Qualidade da faca
Quais propriedades uma boa faca deve ter? Os critérios mais importantes são:
- Nitidez
- Retenção de borda
- Resiliência
- À prova de ferrugem
- boa adequação para o dia a dia (por exemplo, também para a máquina de lavar louça)
É importante saber que raramente você pode ter tudo. Nem todas as propriedades são 100% compatíveis, pelo menos não no nível mais alto. Sempre há algum compromisso necessário. Não existe aço para leite de lã para postura de ovos.
Faca de aço alemã, japonesa ou americana?
Basicamente, você pode deixar que tudo se reduza a uma decisão entre o aço alemão e o japonês. O aço americano desempenha apenas um papel muito menor. A diferença mais importante: os alemães se preocupam em ser à prova de ferrugem, os japoneses principalmente em temperos.
Facas de aço típicas
Uma faca de aço alemã típica é o aço com o número de material 1.0434. Como o cromo é adicionado aqui (13%) - em conexão com o baixo teor de carbono (0,46%), deve ser considerado aço ao cromo. Aços para facas japoneses típicos são, por exemplo, Aogami e Shirogami.
Shirogami é um aço para facas muito bom, não está ligado, pode ser muito bem afiado e é muito afiado, além de ter uma ótima retenção de gume. Aogami é de baixa liga com alto teor de carbono (mais de 1%) e atinge uma dureza de 64 - 66 HRC. Os aços alemães, por outro lado, atingem apenas 50 - 56 HRC. Isso torna o Shirogami - além da falta de resistência à ferrugem e sensibilidade - o melhor aço para facas do mundo.
comparação
A alta dureza e retenção de borda tornam os aços para facas japoneses mais sensíveis e não são à prova de ferrugem. Os aços facas alemães (e americanos), por outro lado, são geralmente aços ao cromo e são protegidos contra corrosão. Por outro lado, eles são um pouco menos afiados e um pouco menos nervosos. Na prática, você sempre deve escolher entre essas categorias de propriedades.
Portanto, se você quiser facas insensíveis e sem ferrugem, é melhor usar aço para facas alemão. Abreviações individuais na lâmina da faca também indicam propriedades especiais:
- X45 e X50 indicam teor de carbono ideal para boas facas
- CR pode ser encontrado em quase todos os lugares em facas alemãs (cromadas = à prova de ferrugem)
- Mo significa molibdênio e, portanto, para a tenacidade do aço
- V significa vanádio e, portanto, para uma durabilidade ligeiramente maior da lâmina
dicas e truques
O fato de que muitas vezes você tem que fazer um compromisso entre nitidez muito alta e resiliência também é claramente evidente nos cozinheiros: cozinheiros têm facas diferentes para tarefas de corte diferentes.
